Fotografía por Javier Peñate
El cultivo y la producción del café es un mundo por demás complejo y extenso. No se trata solamente de la parte agrícola, sino también lleva consigo un extenso conocimiento en cuanto a procesos, fermentaciones, secados y demás detalles.
Una de las partes esenciales en la producción del café son los procesos, ya que es en esta parte en la que tienden a desarrollarse la mayoría de los atributos que nos da una buena taza de café. Pero entonces, ¿Qué es y en qué consiste un proceso? Comencemos por tener claro que el café es una fruta que se obtiene de una planta, pero a diferencia de un mango o de una sandía, en estas frutas mencionadas nosotros consumimos la pulpa y descartamos la semilla. En en el café, es al contrario, descartamos la pulpa y consumimos la semilla. Es esta semilla la que recibe diferentes tratamientos en su beneficiado, y es a lo que llamamos los diferentes procesos en el café. Es prácticamente imposible hablar de un proceso Honey o natural, sin entender de qué tratan los procesos más tradicionales como un lavado o semi lavado.
Para procesar el café debe ser primero despulpado, es decir retirar y descartar toda la materia frutal que recubre al grano. Dentro de la pulpa encontraremos comúnmente dos semillas. Digo comúnmente porque hay excepciones como los triángulos que son tres semillas por grano y los Peaberries o Caracolitos, que es una sola semilla por grano. Estas excepciones no alcanzan el 8% de la producción total de una finca. El grano ya despulpado, pasa por diferentes ciclos de lavado que buscan retirarle la mayoría o toda la miel que lo recubre. Esta miel es conocida como mucílago. Los ciclos de lavado se realizan en estanques llamados pilas de fermentación. Luego de los diferentes ciclos de lavado, el café en pergamino es secado al sol, ya sea sobre los patios o sobre camas elevadas. Es así como se obtiene el famoso proceso lavado. Mencioné también el proceso semi lavado, que sería un proceso lavado dejando intencionalmente un poco más de mucílago sobre los granos. La elección del proceso dependerá de lo que el beneficiador quiera desarrollar con el café a procesar. Conociendo y entendiendo los procesos lavados y semi lavados, puedo pasar a explicar el proceso Honey. En este proceso, intencionalmente se dejan las mieles o el mucílago recubriendo el grano ya despulpado y llevándolo a secar al sol, generalmente sobre camas elevadas. Esto permite que el mucílago se seque sobre el grano transmitiéndole todos sus sabores dulces y frutales, que a la vez se transladarán a la taza.
El proceso Honey, a diferencia de los procesos lavados y semi lavados consumen muy poca o nula cantidad de agua,
por lo que son procesos muy populares en beneficios donde el agua es escasa, o para procesadores de café que cuentan con certificados ecológicos en sus beneficios.Entonces ¿Cómo podrían definirse los atributos en taza de un café en proceso Honey? Por lo general, se esperan sabores dulces y frutales desarrollados por el mucílago que se secó recubriendo el grano. Sabores intensos a frutos rojos, tamarindo, sabores a fermento avinagrados y avinados, notas dulces acarameladas y cuerpos robustos. Son así las características de un café en proceso Honey. Estos sabores no tradicionales en una taza de café, pueden no ser del total agrado del consumidor que no está acostumbrado a estos perfiles. Sin embargo, pueden llevarse gratas sorpresas al animarse a probar procesos diferentes. Es importante mencionar que los atributos no son definidos enteramente por el proceso, ya que el principal factor que define los sabores en una taza, es la variedad de café. Se da el caso que el proceso Honey es elegido por el beneficiador para levantar el perfil de taza cuando se tienen granos de calidad inferior, pero no siempre es el caso. La mayoría de los cafés en los que se invierte más tiempo y conocimiento dándoles un proceso Honey o similares, son los cafés que merecen la pena el esfuerzo, pues el resultado será siempre sobresaliente y será un café que puede comercializarse de una mejor manera. En mi gusto personal, el proceso Honey es uno de mis favoritos, pues tiene prácticamente todo lo que me gusta disfrutar en una taza de café: acidez pronunciada más no predominante, dulzura agradable y cuerpo siempre presente.
¡Lo importante en el café siempre será atreverse a probar!
Por Victor Flores