Cuando de un aporte al mundo del café de especialidad que El Salvador haya dado al mundo se trata, no existen dudas de nombrar a la variedad que se creó, tal vez sin imaginarlo, para ser la embajadora del café de especialidad de nuestro país. Una creación del hombre, y sin querer queriendo, un verdadero regalo para la caficultura mundial. Hablemos hoy de la variedad de café Pacamara.
Era la época del auge del café en El Salvador en la década de los 50. Un genetista de nombre Ángel Cabrera, con el afán de crear una variedad de café ad hoc a los suelos y microclimas locales, tuvo la idea de crear una variedad híbrida, combinando material genético de las variedades ya existentes Pacas y Maragojipe.
La variedad Pacas, unos años atrás había sido descubierta en una de las fincas de la familia Pacas, una mutación espontánea de la variedad Typica, un grano pequeño con forma redonda y bastante denso. La variedad Maragojipe, muy popular en Sudamérica, tiene como características un tamaño mucho más grande, forma alargada, menos densidad y sabores frutales. Esta mezcla genética dio como resultado la variedad híbrida llamada Pacamara, obteniendo su nombre de las dos primeras sílabas de los nombres de sus variedades padres: Paca – Mara.
Como detalles técnicos podemos mencionar que el Pacamara tiende a tener un rendimiento en campo promedio, parecido a variedades no resistentes a plagas como el Borbón. El porte de su cafeto es compacto, es susceptible a la roya y a la antracnosis de la cereza; su altitud óptima de cultivo es a partir de los 1300msnm, sin embargo, mientras más cerca de los 1600msnm esté, mejor será su producción. Para el productor, es una variedad cara de producir. Requiere mucho cuidado en campo, mucha nutrición y cuido de plagas. Comparado a variedades de alta producción, la suya no es tan alta, pero todos estos “contras” valen la pena cuando de atributos en taza se trata. Aquí es donde el Pacamara brilla y sorprende a propios y extraños.
Sus sabores en taza son de altísima calidad. En su mayoría, los Pacamaras desarrollan sabores intensamente dulces a chocolates caramelos, azúcar quemada, caramelos lácteos y otros dulces. Además, desarrolla agradables notas florales, parecidas a flores blancas tipo gardenias, jazmín o azahar. Complementan perfectamente frutas como bayas, cítricos, frutas tropicales y notas especiadas. Claro, todo esto va a depender directamente de la altura, suelos, proceso y demás detalles que influyen en el sabor que un café desarrolla.
En temas de tueste, suele ser un dolor de cabeza para tostadores que no están acostumbrados a trabajarlo. Por su tamaño y baja densidad, suele ser complicado de encontrar un perfil de tueste con un desarrollo ideal. Por su tamaño, aparenta ser un grano que soportaría mucho calor, pero su baja densidad lo hace delicado, por lo que llegar a dominar el tueste del Pacamara es un verdadero logro para los profesionales del tueste.
¿Es una variedad que solo se da en El Salvador? No. Si bien fue creada por manos salvadoreñas, la variedad ha viajado y encontrado hogar para reproducirse en diversas tierras productoras de café del Continente Americano. Personalmente he probado Pacamaras mexicanos, guatemaltecos, hondureños, nicaragüenses y hasta peruanos. Pero tengamos en mente algo: el Pacamara fue creado para los suelos y microclimas salvadoreños, por lo tanto, se desarrollan mejor en su tierra de origen. ¿Estoy diciendo que los mejores Pacamaras son de El Salvador? Puede ser, pero habrá que probarlos todos para confirmar esta afirmación.
Por: Víctor Flores Menéndez