En un anterior artículo platicamos sobre las grandes familias que componen todo el universo de variedades y cepas en el mundo del café. La gran familia que nos reúne a todos, mañana, tarde, noche o en cualquier momento que tengamos una taza de café en las manos, es la familia Arábica, de donde provienen casi el 98% de las variedades de café que consumimos. Esta ocasión de encontrarnos en un nuevo escrito, trae como excusa hablar de una de las variedades pilar e insignia de la caficultura mundial.
Hablemos largo y tendido sobre la variedad de café Borbón.
Comencemos por definir que es considerada una de las variedades finas más importantes y abundantes alrededor del mundo. Con sus raíces genéticas en la variedad Typica, ha ido mutando y adaptándose a cada lugar y región cafetalera que ha llegado. Pero enfrascarnos en hablar de genética, agricultura e historia tal vez sea importante, pero dejémoslo para otro momento. Hablemos de las importancias del Borbón en dos pilares que nos interesan: relevancia para El Salvador y sus características organolépticas.
Es prácticamente imposible contar la historia de la caficultura salvadoreña sin hablar de la variedad Borbón. Durante la época de oro del cultivo y producción de café fue la variedad más cultivada y procesada; prácticamente la economía nacional en esos años de bonanza fue gracias al Borbón.
Al ser una variedad tan fina y agradecida, sus cuidados agrícolas también debían ser especiales; fue cuando caficultores y productores fueron aprendiendo, tecnificándose y capacitándose para sacar el máximo potencial de esta variedad, que requería especial cuidado contra las plagas que la acechan. Tanto desarrollo por una variedad especial, no se a ustedes, pero a mi me hace agradecerle mucho al Borbón todo lo que su cultivo desarrolló para la economía salvadoreña.
Al ser la variedad más cultivada, fue esta misma variedad que fue construyendo el nombre de El Salvador en materia de exportación del café. Tal y como los números históricos cuentan, El Salvador llegó a ser uno de los 8 principales productores de café en el mundo, exportando sus granos a mercados comerciales y especiales de café, como Estados Unidos, Inglaterra, Japón y más consumidores de café. Esa fórmula “Borbón de El Salvador” sigue siendo tema de conversación en los mercados de café de especialidad.
Pero no todo podía ser miel sobre hojuelas. El gran talón de Aquiles de esta variedad es su susceptibilidad al ataque de plagas agrícolas, lo que fue complicando su producción, especialmente en los años que la época de oro del café fue pasando. Esto llevó a productores a experimentar con otras variedades de café con características resistentes a plagas, mermando importancia y producción al Borbón. ¿Qué se logró con esto? Varias cosas importantes, la principal: darse cuenta que las variedades resistentes funcionaban, pero que jamás desarrollarían tazas excepcionales como un Borbón.
En cuanto a sus características organolépticas, el Borbón siempre sorprende. En su perfil de proceso más tradicional, lavado o semilavado, siempre disfrutaremos de notas dulces que nos recuerdan a caramelos de azúcar, lácteos o mieles naturales. Acideces frutales que recuerdan a cítricos, piel de naranja o mandarina. Amargores agradables como productos del cacao y mieles quemadas. En procesos honeys o naturales seguro disfrutaremos de sabores frutales que nos recuerden a frutos del bosque, cerezas, ciruelas y especias. Personalmente disfruto la robustez de un buen Borbón en tuestes claros o medios, para poder apreciar mucho mejor lo que tiene para dar.
En cuanto a preparaciones, el Borbón es una variedad predilecta para Espresso y sus derivados. De nuevo su robustez permite extracciones intensas y en proceso natural siempre sorprende. En cuanto a filtro, la prensa francesa y métodos de filtro de papel como Kalita y V60 serían mis elecciones.
Por: Víctor Flores Menéndez