¿A qué sabe una taza de café? Puede sonar a una pregunta retórica con una respuesta obvia: ¡sabe a café! Pero cuando se trata de cafés especiales, la pregunta deja de ser obvia y toma sentido.
Tomemos como ejemplo un producto con una cultura similar al café, pero posiblemente más conocido: el vino. Aunque nunca hayas asistido a una cata de vino, seguramente has escuchado la manera en que se prueba y describe una copa: vista, describiendo lo que el ojo logra identificar, como colores, brillos, movimientos; olfato, lo que la nariz logra descifrar de la bebida alcohólica; por último el gusto, donde el paladar busca descomponer todos los sabores que el vino ofrece, comparándolos con sabores o sensaciones familiares o previamente conocidas. Y así, sin necesidad de ser un experto pero con una guía, se ha disfrutado de una buena copa de vino.
Pues el café se disfruta de la misma manera que un vino, con las obvias diferencias que el vino es una bebida fría y alcohólica, y el café es una bebida caliente y no alcohólica. Probar un café es un festín para todos los sentidos, pero especialmente para tres: la vista, el olfato y el gusto. Estos tres compondrán al final, la experiencia completa de una determinada taza de café. De vista y olfato trataremos en otro texto. En esta ocasión, nos dedicaremos al gusto.
Es de todos conocido que el paladar humano percibe únicamente 5 sabores primarios, y que la combinación de estos 5 sabores mas las distintas texturas y sensaciones son las que componen el sabor de los alimentos y bebidas. Los 5 sabores primarios son: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Los 4 primeros no necesitan explicación. El quinto, sin embargo, es un tanto complicado de explicar. Algunos expertos lo definen como la perfecta combinación de los 4 primeros sabores. Otros optan por poner de ejemplo los productos donde comúnmente se encuentra: en algas marinas, hongos, quesos maduros, tés y cafés.
En el café, siempre encontraremos 4 de los 5 sabores primarios. El salado es el único sabor que no es normal encontrar en una taza de café. Y hago énfasis en que no es normal, porque puede darse el caso que te llegues a encontrar con una taza con notas saladas. Aquí pudieron suceder varias cosas: o la máquina de Espresso estaba sucia, o se tuvo subextracción o sobreextracción. Estos ejemplos son errores del Barista, nunca características del café.
Pasemos a lo que sí es característica del café:
1- En el lado de la dulzura, se pueden tomar como referencia todos los productos dulces que nuestro paladar reconoce. Derivados de la caña de azúcar, caramelo lácteo, mermeladas, frutas dulces, néctares, flores y más.
2 – Para lo Umami, aplican los mismos ejemplos que di anteriormente, en especial la variedad de tés provenientes de la camellia sinensis: tés negros, tés verdes, oolongs, tés blancos, Earl Grey, Darjeeling, Pu Erh, Silver Needle entre otros.
3 – En cuanto a lo amargo, es quizás el sabor al que todo mundo quisiera huirle, porque siendo sinceros, a casi nadie le gusta o disfruta de algo con excesivo amargor; sin embargo, es un sabor importante en el café, pues se encarga de balancear la taza. En amargores encontramos pieles de cítricos, maderas y el propio sabor del tueste del café.
4- Por último, la acidez, que también es un sabor que crea polémica. Centrémonos en la acidez agradable, la que nos hace disfrutar de una buena taza de café. Esta se divide en dos: acideces cítricas, que se refiere a todos los frutos cítricos que conocemos: naranja, limón, lima, toronja, mandarina, pomelo, bergamota, etc. El otro tipo son las acideces frutales, como frutas tropicales (piña, mango, papaya, guayaba), frutos rojos (fresas, frambuesas, arándanos), frutas de piedra o stonefruits, es decir frutas que tienen una semilla grande en su centro (melocotón, ciruela, cerezas, albaricoques), melones (sandía, melón, cantalupo), uvas, manzanas, peras y demás frutas.
Estos cuatro sabores se complementan con el mundo de sensaciones, que es lo que nuestra boca percibe al dar un trago del café. Acá se incluye la temperatura, la limpieza de la taza y el cuerpo, que es la ligereza o pesadez que el líquido transmite como sensación a la boca.
¿Cuál es el mejor café? Por lo general los cafés más apreciados son aquellos que tienen un balance perfecto entre los cuatro sabores, mas una sensación táctil agradable al paladar. Pero al final, el consumidor decide de acuerdo a su gusto cuál es el mejor café, porque todo es cuestión de complacerse a si mismos.
Por Victor Flores