En el mundo del cultivo de café existen muchísimos términos que se vuelven exageradamente confusos, pero tenerlos claros es importante para comprender mejor este extenso mundo y cultura.
En empaques de café es muy común encontrar la leyenda “100% Café Arábica”, como certificando algo importante. Pero esto ¿qué significa? ¿Realmente me dice algo útil? Comencemos desde el principio: en el mundo se conocen más de 100 especies de café. De estas, menos de una decena son realmente utilizadas para producir. De esta decena, dos especies son las más conocidas y populares en los países productores: las especies o familias Arábica y Robusta.
La especie o familia Robusta se ha comprobado a través de estudios en su genética, que tiene aproximadamente 100,000 años de evolución, por lo tanto, ha logrado desarrollar resistencia a plagas, mayor producción y adaptación a diversos climas y suelos. Sin embargo, los sabores que desarrolla en taza son muy toscos, de amargor elevado y pocas o nulas notas finas. Esto la vuelve una especie ideal para productos de café de baja calidad, tales como café soluble y otros.
Por otra parte, la especie o familia Arábica (también conocida como Arábigo) indica su genética que posee a penas 10,000 años de evolución, por lo que sigue siendo una planta susceptible a plagas, cambios de clima y demás elementos. Pero a diferencia de la Robusta, la especie Arábica y todas las variedades que la componen, desarrollan mejores sabores y atributos y son reconocidas como las variedades finas de café. A esto agreguémosle que la especie Arábica representa aproximadamente el 70% de todo el café que se produce en el mundo.
En el caso de El Salvador, el 98% del café que se cultiva y produce es de la especie o familia Arábica. Dentro de este gran porcentaje, encontramos las variedades de las que seguramente ya has escuchado hablar: Borbón, Pacas, Caturra, Catuaí, Catimor, Maragojipe, Pacamara, Gesha, Kenya, Heirloom y una larga fila de etcéteras.
Entonces, cuando el empaque de café me indica que lo que estoy comprando es “100% Arábica”, me está contando únicamente la mitad de la historia. Esto solamente me dice que en este empaque no encontraré cualquier otra especie o familia de café que no sea Arábica, pero no me da ninguna pista de qué variedad estoy comprando.
¿El “100% Arábica” es un sinónimo de calidad? No necesariamente. La calidad de un café no depende completamente de su especie o variedad. Hay muchos factores más que influyen positiva o negativamente en la calidad del producto final, tales como: altura del cultivo, prácticas agrícolas, nutrición de la planta, madurez en el corte, proceso, tueste, etc. Esta inscripción es solamente una garantía de que en ese empaque no habrá mezclas de otras especies que no sean Arábica.
Todo lo demás: la finca de su procedencia o ubicación, variedad, altura, proceso, atributos y demás información complementará la ficha técnica del café. Esta información es la que vuelve a un café más especial, pues no hay nada mejor que conocer bien lo que se va a consumir.
Por Victor Flores